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干(gan)(gan)(gan)(gan)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)包括肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)(gan)、肉(rou)(rou)松和肉(rou)(rou)脯(fu)等(deng)。干(gan)(gan)(gan)(gan)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)是(shi)以新鮮的(de)(de)(de)(de)(de)畜禽瘦肉(rou)(rou)為(wei)(wei)主要原(yuan)料(liao),加以調味,經(jing)熟制(zhi)(zhi)后再(zai)經(jing)脫水干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)(zhi),水分(fen)降低到(dao)一(yi)(yi)定水平的(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)(gan)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)。現代肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)加工(gong)(gong),主要目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)是(shi)為(wei)(wei)了(le)長期保(bao)藏(zang),而是(shi)加工(gong)(gong)成肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)滿足(zu)各種消費者的(de)(de)(de)(de)(de)喜好。干(gan)(gan)(gan)(gan)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)營(ying)養豐富、美味可口、體(ti)積小(xiao)、質(zhi)量小(xiao)、食(shi)用(yong)方便、質(zhi)地干(gan)(gan)(gan)(gan)燥、便于保(bao)存和攜帶,因此備受人們的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛。中(zhong)國肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)因易(yi)于加工(gong)(gong)、食(shi)用(yong)方便、風(feng)味獨特(te)(te)、貯存期長而廣為(wei)(wei)流行。但我國傳統(tong)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)(gan)(gan)產品(pin)(pin)(pin)也有欠缺之處,肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)在(zai)于制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)一(yi)(yi)些(xie)(xie)芳(fang)香物質(zhi)和揮發性(xing)成分(fen)常常隨(sui)著水分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)蒸發而散到(dao)空(kong)(kong)氣(qi)中(zhong);同時在(zai)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥時(非真(zhen)空(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件)易(yi)發生(sheng)氧化(hua),尤其是(shi)在(zai)高溫下(xia)氧化(hua)作用(yong)更嚴重,感官質(zhi)量欠佳。近些(xie)(xie)年來加工(gong)(gong)企業根據市(shi)場(chang)需(xu)要討論了(le)改(gai)進干(gan)(gan)(gan)(gan)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)可能性(xing),如適當提高水分(fen)活度值、添加品(pin)(pin)(pin)質(zhi)改(gai)良劑、采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)等(deng)方法,來滿足(zu)消費者對肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)感官特(te)(te)性(xing)及營(ying)養的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求。